La buona cucina non è soltanto una questione di gusto: va scelta ed assaporata attraverso ognuno dei cinque sensi. Il piacere del palato è un’arte che viene da molto lontano e presuppone un attento esame di tutte le proprietà dell’alimento singolarmente e poi della pietanza nel complesso.
Il primo senso impiegato è la vista. Acquistare l’alimento desiderato: ovviamente ciò che salta subito all’occhio è l’aspetto esteriore. Si riconosce un alimento che possa essere più o meno di gradimento rispetto ad un altro che invece a prima vista non ti ispira.
In genere, nella scelta di una pietanza, i colori, la dimensione e le forme del cibo sono le caratteristiche che più attraggono la nostra attenzione. Confrontiamo un piatto di riso condito con del sugo di pomodoro e un’insalata di riso: quasi sicuramente saremo più propensi a scegliere il secondo piatto decisamente più colorato.
E mettiamo che il desiderio nei confronti dell’alimento aumenti: ci si avvicinerebbe per toccarlo, quando è possibile, per controllare meglio la sua freschezza. Ed ecco il tatto, importante per rendersi conto della sua consistenza.
Subito dopo scatta l’olfatto: l’alimento inizia ad entrare più in contatto con il nostro desiderio di berlo o di mangiarlo. L’olfatto diventa quindi uno dei sensi più importanti, alla stessa stregua del gusto, in certi casi anche più importante nel rapporto con il cibo o anche con le bevande. Se il profumo non è di nostro gradimento, infatti, l’attrattiva verso il cibo in questione crolla in modo vertiginoso.
Sì, a nostra disposizione abbiamo ancora un senso, ma qualcuno potrà chiedersi: «Cosa c’entra l’udito con l’appetibilità del il cibo?»
I sommelier forse ne sanno qualcosa: sentono il rumore delle bollicine, il perlage, ma per semplificare meglio l’argomento, è bene parlare di un qualcosa di commestibile e più “rumoroso” comune a tutti, come, ad esempio un biscotto o una fetta biscottata o un cracker. La consistenza di questi alimenti può far capire subito il loro livello di bontà semplicemente con un morso o spezzandoli con le mani.
E la cosa si ripete per ogni alimento, malgrado non si sia spesso tanto attenti da potersene accorgere. Perché è così: il cibo non si assapora soltanto con il gusto ,ma con l’unione di tutti e cinque i sensi. Possiamo quindi affermare che mangiare è un piacere decisamente soggettivo, che coinvolge i cinque i sensi.
E sulla formazione del gusto incidono anche le sensazioni e le esperienze individuali. Inoltre, se sin da piccoli siamo educati ad “allenare” i cinque sensi anche con il cibo, saremo più coscienti delle nostre scelte alimentari e maggiormente predisposti alla scoperta di nuovi gusti e sapori.
Di solito vi parlo delle ricette che la mia zietta Guendy mi ha insegnato, ma oggi voglio darvi una ricetta che io ho insegnato a lei e che l’ha fatta letteralmente impazzire. Ricordo che la prima volta che le ha assaggiate disse: «My God! I ever eat anything so tasty!» Non aveva mai mangiato qualcosa di così saporito! Non è un primo né un secondo, ma si tratta di un contorno molto gustoso che si usa molto d’inverno vicino a piatti di carne bianca e rossa: melanzane sott’olio a crudo.
Ingredienti: Melanzane, aceto, sale grosso, olio, aglio, peperoncino. Posizioniamoci su di un tavolo dove avremo preparato un colapasta capiente, un coltello, e il sale doppio. Iniziamo a sbucciare le melanzane per la lunghezza, tagliamole a fette e da queste ricaviamone tanti bastoncini di circa un centimetro. Per velocizzare di solito uso un robot da cucina con l’accessorio che serve per tagliare le patate a bastoncini. Il risultato sarà uguale e meno faticoso. Poniamole nello scolapasta e di tanto in tanto mettiamo del sale, e procediamo così: uno strato di melanzane e un po’ di sale.
Quando abbiamo terminato copriamo con un piatto posizionandovi sopra qualcosa di molto pesante per far sì che tutto l’amaro delle melanzane venga via. Aspettare due o tre ore e poi strizzarle. Sempre per velocizzare, le pongo in una federa di cotone bianca possibilmente nuova, la chiudo con un elastico e le faccio fare una strizzata non molto lunga in lavatrice. Una volta completata l’operazione metto le melanzane in un recipiente capiente e riverso sopra l’aceto fino a ricoprirle.
Dopo tre ore strizzare nuovamente le melanzane. Ora sono già pronte per essere messe nei vasetti ermetici di vetro. Sbucciamo gli spicchi d’aglio e il peperoncino piccante. Ora iniziamo a metterle nel barattolo: prima un po’ di olio, dei pezzettini d’aglio, e del peperoncino, anche un po’ di origano, se piace. Poi cominciamo a sistemare le melanzane. Ripetiamo di tanto in tanto l’operazione delle spezie e a barattolo completato bisogna controllare che non ci siano bollicine di aria: in questo caso pressare bene.
Nei giorni a seguire controllate anche il livello dell’olio: deve essere sempre al di sopra delle melanzane. Dopo due, tre settimane saranno già pronte. Spero vi piacciano fatte in questo modo: io le adoro!
Per oggi è tutto e alla prossima. Baci da zia Guendy!
Caterina Mazzola
